A tartósítószer nélküli befőzés titka az üvegek fertőtlenítésében rejlik.

A befőttes üvegeket mosószeres vízben, gondosan elmossuk (szódabikabónát, vagy mosószódát is használhatunk), majd alapos öblögetés következik kétszer vagy háromszor. Ezután meleg ecetes vízben öblítjük el az üvegeket és konyharuhára borogatjuk szájukkal lefordítva. (10 liter vízhez 1 db 20 %-os ecetet öntünk.) A mikroorganizmusok egyik része lúgos, a másik része savas közegben elpusztul. A jól záródó, épp kupakokat ugyanígy mossuk el és azokat is egy konyharuhával leterített tálcára helyezzük szájukkal lefelé. Végül betakarjuk egy másik konyharuhával.

Tartósítsunk természetes módszerekkel!

Tartósítószer nélkül is tökéletes lekvárt tehetünk el télire, ha betartjuk az alapvető higiéniai szabályokat.

1. Legfontosabb, hogy az üvegeket és a fedőket mosogassuk el, és öblítsuk le! Amíg mosogatunk, a második legnagyobb lábosodban – az elsőben főzzük a lekvárt – melegítsünk vizet, majd az üvegeket és fedőket helyezzük bele a forrásban lévő vízbe, és forraljuk legalább 15 percig. Ezt a hosszadalmas fertőtlenítést a mosogatógép 95 fokos programjával is kiválthatjuk.

2. A megtöltött és lezárt üvegeket nedves konyharuhára állítva fordítsuk fejjel lefelé, és hagyjuk úgy öt percig. Az így képződő vákuum légmentesen zár.

3. A kész befőttet tiszta, szellős, hűvös helyiségben az alsó polcokon tároljuk, így nem éri a felszálló meleg levegő. A befőzést követő hetekben az üvegeket ellenőrizzük.

4. A magas fehérjetartalmú gyümölcsök, mint például az eper vagy a málna, főzési folyamata közben keletkezett természetes habbal benn reked a levegő, ami rontja a befőtt kinézetét és tartósságát. Ezért főzés közben szedjük le a habot.

5. Legyünk türelmesek: minél tovább főzzük a lekvárt, annál sűrűbb lesz és annál kevésbé romlandó. A főzés során lemerhetünk egy kis levet, és elrakhatjuk szörpnek.

A befőzés menete:

- Az üvegek áztatása, mosása és fertőtlenítése.

- A termések szedése, mosása és darabolása.

- Befőtt esetén a felöntőlé előkészítése, lekvárnál a készrefőzés.

- Az üvegben lévő készítmény légtelenítése és hőkezelése.

Az üvegek és eszközök áztatása. A befőzés előtt (1-2 nappal) a légmentesen zárható üvegeket, tetőket, a befőzéshez szükséges eszközöket szobahőmérsékletű vízben áztatjuk.

Mosás

Az üvegekről leengedjük az áztatóvizet. A forró, mosogatásra szánt víz minden 10 literében feloldunk 20 dekagramm mosószódát, és a lúgos oldatot az üvegekre öntjük. Alkalmas méretű mosogató-és üvegmosó kefékkel tisztára mossuk az üvegeket és tetőket.

Öblítés

Tiszta, folyó vízzel háromszor kiöblítjük az üvegeket, hogy lúgos oldat nyomokban se maradjon bennük. Ecetes vízben elöblítem. Ezután szájukkal lefelé fordítva, egy tiszta abroszra/konyharuhára borítjuk valamennyit, hogy az öblítővíz kicsuroghasson belőlük. Az üvegek zárására szolgáló tetőkkel és egyéb eszközökkel is ugyanígy járunk el.

Fertőtlenítés

Az üvegek fertőtlenítése több módszerrel történhet. Az egyik lehetséges megoldás az, hogy a vízzel töltött, nagyobb fazékba tesszük az üvegeket, a tetőket és a többi hőálló anyagból készült eszközt. Lefedjük és 20-30 percig forraljuk, kifőzzük azaz csírátlanítjuk, s mikor kissé hűlt a víz, facsipesszel kihalászom, majd konyharuhával borított tálcára teszem.

Érdemes legalább előző nap kifőzni az üvegeket, így nem kell velük a befőzés napján bajlódni. Ez esetben kifőzés után mikor megszáradtak, praktikus rácsavarni a fedelüket, nehogy időközben valami belepottyanjon.

Fontos, hogy a fedél rávaló legyen, azaz passzoljon. Nem megfelelő méret esetén ugyanis könnyebben megromolhat a tartalom (a méret probléma már korábban kiderül: mikor fejre állítom, kifolyik a fedőzárnál).

A termés, gyümölcs előkészítését a feldolgozandó alapanyag és az előállítandó készítmény jellegétől függően, hagyományos módon végezzük. Hámozás, mosás, darabolás a készítmény jellegének megfelelően. Romlásnak indult termést lehetőleg ne használjunk fel! A tartósításra alkalmas, kiválogatott terméseket 15-30 percig tiszta, hideg vízben áztatjuk. Kivéve az érzékeny bogyós gyümölcsöket (eper, málna, szeder). A termékek mosását legalább háromszor váltott tiszta, hideg vízben, bő vízsugárra végezzük. A zöldségeket elsőnek sós vízben, majd hideg tiszta vízben mossuk meg.

A cseresznyét, meggyet, szilvát leszárazás után 1-2 órán keresztül hideg vízben áztatjuk. Ez idő alatt a válogatás ellenére is a termésben maradt kukacok kimásznak a vízbe. A termések hámozását, magozását és darabolását a készítmény jellegének megfelelően hagyományos módon tesszük.

A „készre főzést” 100 fokon, forralással végezzük lecsó, zöldségpürék, paradicsomsűrítmények, ketchup, dzsemek, lekvárok készítésekor. Ezek olyan készítmények, melyeket nem az üvegbe töltés után hőkezelünk, hanem előbb megfőzzük, és forrón töltjük a fertőtlenített, majd előmelegített üvegekbe. Ezután az üvegeket lezárjuk, papírba csomagoljuk, és párnák, takarók közé helyezve, 24-48 órán át melegen tartjuk, dunsztoljuk.

Még egy módszer:

Mibe? A lekvárfőzés legelső lépése az eszközök előkészítése. Ha tartósítószer-mentes lekvárt szeretnénk eltenni, csakis légmentesen zárható, hibátlan (nem csorba), csavarható fémfedős üvegeket használjunk! Ha kicsi a család, vagy nem habzsoljuk a lekvárokat, használjunk kisebb üvegeket!

Első lépésként válogassuk ki a felhasználandó üvegeket és a hozzájuk való tetőket! Vegyünk elő a szükségesnél többet, így nem az utolsó pillanatban kell majd kapkodni, ha kiderül, hogy nem jól mértük fel az üvegigényt.

Az üvegeket és a fedőket mosogassuk el, és öblítsük le! Amíg mosogatunk, a második legnagyobb lábosunkban (az elsőben főzzük a lekvárt) melegítsünk vizet, majd minden üveget és fedőt tegyünk a forrásban lévő vízbe, és forraljuk legalább 15 percig! Ezzel meg is vagyunk a fertőtlenítéssel, azaz a tartósítás első lépésével. Ezután az üvegeket szép sorban helyezzük egy tepsibe vagy egy nagyobb tálcára (így később megakadályozhatjuk, hogy az egész konyhapult tiszta lekvár legyen)

Figyeljünk rá, hogy minden fedő a saját üvege mellé kerüljön, nehogy összekeveredjenek!

Készítsünk elő egy nagyobb lábost a gyümölcsöknek, egy fakanalat a kevergetéshez és egy kisméretű merőkanalat, amivel majd beletöltjük a lekvárt a kicsi üvegekbe. Ha tenni akarunk a lekvárba, legyen a kezünk ügyében a méz is! A dunsztoláshoz készítsünk elő újságpapírt, textilszatyrot és egy pokrócot (vagy nagyobb méretű anyagot).

Mit? A gyümölcsöket mossuk meg, ha kell, dörzsöljük le róluk a koszt! Az apróbb gyümölcsöknél elég három-négy bőséges öblítés. A bogyósgyümölcs akkor tiszta, ha az öblítés után nem marad homokszemcse a vízben. Amelyik gyümölcsnél szükséges, vegyük ki a magot, és ha úgy szeretjük, forrázás után húzzuk le a héját.

Hogyan? Elkezdhetjük főzni a lekvárt. Folyamatosan keverjük, nehogy odaégjen! Ha használunk mézet, még az elején tegyük bele! Legyünk türelmesek: minél tovább főzzük a lekvárt, annál sűrűbb lesz és annál kevésbé romlandó. Mialatt rotyog a lekvárunk, tegyünk fel még egy lábos vizet forralni.

Miközben a lekvár fő lemerhetünk egy kis levet, és elrakhatjuk szörpnek. Ha a lekvár már elfőtte a keletkező habot, és megfelelő a sűrűsége, töltsük át az üvegekbe. Ha nem szeretjük darabosan a lekvárt, az áttöltés előtt kézimixerrel pépesíthetjük.

Mielőtt megtöltenénk őket, mártsuk az üvegek száját a forrásban lévő vízbe egy utolsó, biztonsági csírátlanításra! Amíg töltögetünk, hagyjuk a lábost a lángon. Igyekezzünk minden üveget teljesen megtölteni! Ha teli van, csavarjuk rá a fedőt, és a még forró, lezárt üveget állítsuk pár percre a feje tetejére, így vákuum keletkezik, ami szintén fontos a tartósítás szempontjából. Miután az összes üveget megtöltöttük, és óvatosan lemostuk róluk a mellécsurgott lekvárt, jöhet a meleg dunszt. Az üvegeket csavarjuk újságpapírba, tegyük őket egy vászonszatyorba. Az egészet tekerjük egy jó meleg pokrócba, és tegyük az ágyneműtartóba vagy párnák közé. Itt tároljuk őket néhány napig, amíg ki nem hűlnek. Végül címkézzük fel az üvegeket. A címkére érdemes ráírni a gyümölcs nevét, az évszámot és azt, hogy milyen édesítőszert használtunk.

A kész lekvárokat száraz, lehetőleg hűvös és fénymentes helyen tároljuk, így megóvjuk őket az esetleges romlást vagy elszíneződést okozó kémiai folyamatoktól.

Még egy módszer:

Az üvegeket fedővel együtt alaposan elmosom, a palackokhoz üvegmosót használok. Ecetes vízben elöblítem és tiszta konyharuhán lecsorgatom. Egy nagy fazékba téve kifőzöm azaz csírátlanítom őket, s mikor kissé hűlt a víz, facsipesszel kihalászom, majd konyharuhával borított tálcára teszem.

Érdemes legalább előző nap kifőzni az üvegeket, így nem kell velük a befőzés napján bajlódni. Ez esetben kifőzés után mikor megszáradtak, rá szoktam csavarni a fedelüket, nehogy időközben valami belepottyanjon.

Fontos, hogy a fedél rávaló legyen, azaz passzoljon. Nem megfelelő méret esetén ugyanis könnyebben megromolhat a tartalom (a méret probléma már korábban kiderül: mikor fejre állítom, kifolyik a fedőzárnál).

Egy erre a célra tartott sérülésmentes befőzőlábast és egy külön fakanalat használok.

Mikor elkészült az adott termésből a lekvár, szörp, ivólé, akkor beleadagolom a nekik szánt üvegekbe.

Befőtt esetén: a darabokra vágott vagy csak kimagozott gyümölcsöt beleteszem az üvegbe, majd forró felöntőlével felöntöm.

Ha kicsit keményebb gyümölcsből dolgozok, akkor befőtt esetén miután a fedőt ráraktam, az üvegeket egy konyharuhával kibélelt lábosba állítom, vizet öntök bele (az üvegeknek maximum a 2/3-ig érjen a víz), majd 15-20 percig alacsony lángon kigőzölöm (vízfürdő).

A lekvárnál a gyümölcsöt összedarabolom, turmixolom, majd édesítem, esetleg sűrítőanyagot adok hozzá és felforralom. Még forrón üvegekbe töltöm.

A megtöltött üvegekre rácsavarom a fedelet, majd fejtetőre állítom pár percre.

Az üvegek fedelének a fejreállítás illetve a kigőzölés után rá kell teljesen "húzódni", úgy, hogy ne lehessen benyomni azt középen.

A fedő nélküli palackoknál, ivólevek, szörp esetén két megnedvesített celofán közé teszek nátrium-benzoátot és gumival rögzítem.

Ezután az üvegeket egyenként újságpapírba csomagolva a szárazdunsztba tesszük, melyet régi pokrócokkal, ruhákkal kibéleltem és ott töltenek egy-két napot.

Ezután az üvegek címkét kapnak és polcra kerülnek.

Egy-két tipp:

- Kristálycukor helyett használhatunk mézet is. Kevesebb energiát tartalmaz, és hosszabban tartósít, mint a cukor. (A cukor - a közhiedelemmel ellentétben - nem elengedhetetlen a tartósításhoz. Ha mindenképpen édesíteni szeretnénk, használhatunk mézet is.)

Egy cikk a cukorról: http://mno.hu/migr_1834/cukorblues-678877

- A főzőedény legyen széles, hogy a víz a lehető leggyorsabban elpárologjon, magas, hogy a lekvár ne fusson ki, és vastag fenekű, hogy ne ragadjon le.

- Ha tartósítószer nélkül szeretnénk lekvárt eltenni, csakis légmentesen zárható, hibátlan (nem csorba), csavarható fémfedős üvegeket használjunk.

- Mielőtt befejezzük a főzést, végezzünk kocsonyásodási próbát. A forró masszából tegyünk egy evőkanálnyit kistányérra, majd helyezzük rövid időre a hűtőbe. Ha megkeményedik, az üvegben is megfelelő állagú lesz.

- A természetes almapektinnel és citromsavval vegyített befőzőcukrok drágábbak ugyan, de időt takaríthatunk meg velük, mivel segítségükkel a forralás ideje jelentősen lerövidül.

- Télen is eltehetünk lekvárt, és nem csak déligyümölcsökből. Nyáron elég megtisztítani a lekvárhoz való gyümölcsöt, és a fagyasztóba tenni. Nyugodtabb téli hétvégeken azután elővehetjük, és befőzhetjük a lekvárt.

T. L. M.