Tévhitek a kenyérsütéssel kapcsolatban

Ezzel az írással az a célom, hogy bátorítsak mindenkit az otthoni kenyérsütésre. Először szeretnék néhány tévhitet eloszlatni, majd leírom, hogy hogyan szoktam kenyeret sütni a konyhai sütőben.

 

  1. A kenyér készítéshez kenyérsütő gép vagy kemence kell.
    Ez tévedés. Én magam kenyérsütő géppel sohasem próbáltam kenyeret sütni, a leírásokból tudom, hogy azzal nagyon egyszerű.
    A kenyérsütő pályafutásomat kemencés sütéssel kezdtem és jó néhány alkalommal sütöttem már benne. Ehetetlen kenyeret csak 1-2 alakalommal vettem ki a kemencéből, igaz olyat amelyik külsőre is tökéletes, se túl gyakran. Sajnos az ismerősi körömben senki sem tudta megmutatni, hogy hogyan kell kemencében kenyeret sütni, ezért aztán könyvekből, internetes (kenyér)morzsákból és saját tapasztalatból csipegettem össze annyi ismeretet, hogy mostanában már egészen jó kenyereket veszek ki a kemencéből.
    A kemencénk azt udvaron áll, ezért téli időszakban nagyon nehézkes lenne a kenyérsütés, így télen a konyhai elektromos sütőben készül a család kenyere. Amikor egy több hónapos kemencés időszak után elkezdtem a sütőben sütni a kenyereket, akkor néhány sütés után az volt az érzésem, hogy olyan komolytalanul egyszerű így, hiszen a kemence fűtése és az azzal kapcsolatos dolgok a kenyérsütés munkálatainak közel harmadát-felét teszik ki.
    Annak ellenére, vagy éppen azért, mert a kemencés sütés jár a legtöbb munkával, biztos hogy a magunknak sütött kemencés kenyér lesz a legfinomabb, de a konyhai sütőben való sütéskor is megmarad a készítés élménye, a személyes kapcsolat a készülő kenyérrel.
    Tehát a konyhai sütőben is lehet jó kenyeret sütni.
     

  2. A jó kenyérhez olyan adalék anyagok kellenek amit nehéz beszerezni
    Ez is tévedés.
    A jó kenyérhez a következő hozzávalók szükségesek:
    - liszt
    - víz
    - só
    - kovász (ami lehet öreg-tészta, és/vagy felfuttatott élesztő)
    Tehát a jó kenyérhez minden hozzávaló megtalálható a spájzban
     

  3. Drágább az otthon sütött kenyér, mint a bolti.
    Egy rövid kalkuláció:
    A konyhai sütőben én egyszerre kb. 2 és negyed kiló lisztből, 2 deka élesztőből, 2 ek. sóból
    3 db kb. 90-95 dekás kenyeret tudok sütni.

A BL112-es félbarna kenyérlisztnek, a közeli malomban 139 Ft kilója 2011 márciusában, vagyis a liszt 320 Ft

2 dkg élesztő 20 Ft, a 2 evőkanál só legyen 3 Ft a kenyérhez 7-8 deci 40 fokos víz kell ennek ára legyen 3 Ft.

A sütés kb. 50 percig tart, + 10 perc amíg felfűt a sütő. Nálam ez 2 kWh, lenne ha folyamatosan kellene fűteni. Ennek ára 50 Ft-nál biztosan nem több.

320+20+3+3+50=396 Ft. Na, tessék itt a négyszáz forintos kenyér! - gondolhatja valaki.

Igen ám, de ebből kb. 2,8 – 2,9 kiló kenyér lesz, vagyis 1 kiló félbarna kenyér ára nem több mint 142 Ft.

Azt hiszem ennyi pénzért sehol sem lehet kenyeret kapni... és ez nem a „ócsó-gazdaságos” minőségű kenyér.

Tehát árban jobbak vagyunk.
 

  1. A jó kenyérhez a drágább kenyérliszt szükséges, finomlisztből nem lehet jó kenyeret sütni.
    Ez megint csak tévedés. Egyrészt az közeli malomban a kenyérliszt olcsóbb mint a finomliszt, ami érthető hiszen az őrlés után kevesebbet kell pepecselni vele mint a finomliszttel. Tehát az, hogy drágább a kenyérliszt előállítása, mint a finomliszté önmagában sem igaz. Hogy a boltban mitől drágul meg, arra csak ötleteim vannak.

Korábban a kenyereket a boltban kapható legolcsóbb finomlisztből készítettem, amihez 1/3 rész réteslisztet és kb. 1/8 rész valamilyen korpás lisztet tettem legtöbbször rozslisztet.
Persze kenyérlisztből finomabb kenyeret lehet készíteni, de a finomlisztes kenyér is messze magasan veri minőségben az átlag „olcsó” kenyeret. Ennek valószínűleg az az oka, hogy a magyar liszt jó minőségű, és ha a kenyér lisztből készül, és a kelés nincsen mindenféle adalékokkal siettetve, akkor abból jó kenyér lesz.
Tehát minőségben is jobbak vagyunk.
 

  1. Kenyér készítése bonyolult
    A kenyér készítése több lépésből áll, de egyáltalán nem bonyolult. Persze annál biztosan bonyolultabb mint megvenni a kész kenyeret a boltban. Így viszont tudjuk, hogy mi van a kenyérben, és készítés közben megtapasztalhatjuk, hogy a készülő kenyér élő anyag, reagál arra amit teszünk (vele) és bizony könnyen kaphatjuk magunkat azon, hogy néha beszélgetünk is vele. Ha a megszállottság ilyen szintjére eljutunk, akkor szinte biztos, hogy jó kenyeret készítünk.
    Először felsorolom a lépéseket, aztán kibontom a részleteket. A leírás a bárki által megvalósítható sütőben való kenyérsütést követi, bár itt-ott megemlítem a kemencéhez kapcsolódó dolgokat is.

    I. Az előkészítés
    - A kovász elkészítése
    - A liszt kimérése a dagasztótálba
    - A langyos víz előkészítése
    II. A hozzávalók összekeverése
    III. A dagasztás
    IV. Az első kelesztés
    V. A szakajtás
    VI. A második kelesztés
    VII. A sütés
    VIII. A mosdatás
    IX. A pihentetés

     

I. Az előkészítés
 

A kovász elkészítése:
Legegyszerűbb módja, az ha a szükséges mennyiségű élesztőt (legyen 2 dkg) egy edénybe morzsoljuk, kb. 1 dl vizet öntünk rá, és teszünk rá egy mokkáskanál cukrot, vagy mézet, és 2-3 evőkanál lisztet, végül jól összekeverjük. A hőmérséklettől függően ez 5-15 perc alatt felfut.

Élesztő nélkül is lehet kovászt készíteni. Kovászmaggal gyorsabb, de ha nincs kovászmagunk akkor sincs semmi baj. Kovászmagnak az elmorzsolt kiszárított kovászt nevezzük. Ebből egy fél-egy marékkal teszünk egy edénybe és kb. 1-2 deci vizet öntünk rá. Másnapra ez szétázik. Ekkor tegyünk rá 2-3 evőkanál lisztet és keverjük össze. Akkor jó, ha sűrű tejföl állagú. 1-2 nap alatt beindul az erjedés (jó kis cefre szaga lesz). Minden nap tegyünk hozzá legalább 2-3 evőkanál lisztet és szükség szerint vizet és újra keverjük össze. Ezt minden nap ismételjük meg a kenyérsütés napjáig.
Kovászmag nélkül is ugyanígy készül a kovász, de 2-3, hidegben 4 nap is kell, míg a beindul az erjedés.

Ha élesztő nélkül sütjük a kenyeret, akkor a sütés napjára annyira fel kell szaporítani a kovászt, hogy a tészta mennyiségének kb. az 1/3-át tegye ki. Ilyen kovásszal a kenyér lassabban kel meg és sűrűbb lesz.

A liszt kimérése a dagasztótálba:

Ez szerintem egyértelmű. Ha a liszt nagyon tömörödött, akkor érdemes föllazítani esetleg megszitálni. Jó ha a liszt legalább szoba-hőmérsékletű, ezért érdemes a felhasználás előtt fél nappal elővenni a spájzból.
 

A langyos víz előkészítése
Egy kiló liszthez körülbelül 4 dl víz szükséges. A víz ne legyen hideg, de 40 foknál melegebb sem, mert az már károsíthatja az élesztőt.

II. A hozzávalók összekeverése
A lisztre szórjunk kilónként egy evőkanál sót. Hogy az púpozott vagy csapott legyen, vagy valahol a kettő között az ízlés kérdése. Nagyon finom sóval vigyázni kell, mert abból egy evőkanál több, mint a durva sóból. A sót keverjük össze a liszttel. Ezután kell ráönteni a kovászt, majd a víz kb.90%-át. Azért nem az egészet mert a liszttől függ, hogy kell-e bele mind, vagy sem. Ezután egy kanállal szoktam összekeverni, de lehet egyből kezdeni a dagasztást.
 

III. A dagasztás
Először azt kell elérni, hogy ne legyen száraz liszt a tálban. Ekkor még túl száraznak és keménynek tűnik a tészta, mert a liszt szemcséket nem áztatta el a folyadék. A tészta a dagasztás folyamán egyre homogénebb állagú lesz. Ha 5 perc után is még keménynek tűnik a tészta, akkor a maradék vizet is hozzá kell önteni. 2 kiló lisztet kb. 15 perc alatt meg lehet dagasztani. A tészta váljon le a kézről, és megütögetve tompa, kicsit pufogós hangja legyen. Ekkor már elkezdődik benne az élesztőgombák általi szén-dioxid termelés. Ha a tésztát eltépjük akkor az szálasan szakad, mert a sikérváz kezd már kialakulni benne.

IV. Az első kelesztés
Az első kelesztés a dagasztótálban történik. Egy nagy konyharuhával letakarom a tálat, és ha meleg a cserépkályha akkor annak a tetejére szoktam tenni. Nyáron pedig párnákkal körbe rakom, hogy a termelődő meleg ne szökjön el. A kelesztés ideje nagyon változó, sok mindentől függ, de leginkább a kovász mennyiségétől és a hőmérséklettől. Élesztős kovásszal ez 1-2 óra, élesztő nélküli kovásszal akár 6-9 óra is lehet. Ez utóbbinál nekem az esti dagasztás - reggeli sütés vált be. Ez a kelesztés addig tartson amíg a tészta térfogata kb 2-2,5 szeresére növekszik. Arra vigyázni kell, hogy a tészta teteje ne száradjon ki. Ezt megelőzendő egy ecsettel meg lehet nedvesíteni a tészta tetejét.
A kelesztés végén elő kell készíteni a tepsiket, amibe majd a kenyerek kerülnek. A tiszta, száraz tepsit, ha biztosra akarunk menni, nagyon vékonyan be lehet kenni zsírral, ugyanis nagyon ritkán előfordult már, hogy a kenyér beleragadt a zsírozatlan tepsibe.

V. A szakajtás
A sütőnkbe egyszerre 3 db kb. egykilós kenyeret lehet betenni, ezért a megkelt tésztát három egyforma súlyú részre szakajtom. A kiszakajtott tésztát egy deszkán jó ujjnyi vastagra nyújtom, azért, hogy a tésztából kipréselődjön a keléskor termelődött szén-dioxid. Ezután a tészta széleit behajtogatva előbb gombóccá gyúrom, majd hosszúkás formájúra alakítom és beleteszem a tepsibe. A kenyér tetejét éles késsel, vagy sniccerrel három helyen szoktam megvágni egy-két centi mélyen. Ez azért szükséges hogy növő kenyér ne repedjen széjjel. Végül a kenyér tetejét megkenem vízzel és letakarom konyharuhával

VI. A második kelesztés
A második kelesztés már a tepsiben történik, hasonló körülmények között mint az első. Ennek időtartama fele, harmada az első kelesztésének. Ha a tészta másfélszeresére nőtt, akkor be lehet kapcsolni a sütőt.

VII. A sütés
Mielőtt bevetjük a kenyeret, a tetejét ecsettel nedvesítsük meg, és sütés közben, a hőfokváltás között, is érdemes egy kis vizet löttyinteni a sütő aljára. Újabban egy porcelán kávéscsészében teszek vizet a sütőbe

A sütés kétféle hőfokon történik, egy rövidebb ideig tartó magasabb hőfokon, majd egy hosszabb ideig tartó alacsonyabb hőfokon. Ez a része például egyszerűbb a kemencés sütés esetén, hiszen ott bevetjük a forró kemencébe majd a végén kivesszük a kenyeret, és közben a kemence hőmérséklete 40-50 fokkal csökkent.
A leírás szerint, amiből én is kiindultam, egy kilós kenyeret 15 percig kell sütni 230 fokon, majd 30 percig 180 fokon. A saját tapasztalatom az, hogy a 230 fokos szakaszban csak alulról szabad fűteni, különben nagyon megpirul a teteje. A 180 fokos szakaszban légkeveréssel alulról és felülről is fűtöm. A sütő rácsát legalsó helyre teszem, és arra rakom a tepsiket. Három kenyérnél ezek az időtartamok rövidek, ezért 230 fokon 20 percig szoktam sütni, 180 fokon pedig legalább 35 percig, de van úgy hogy még 5-10 percet rá kell húzni.

Honnan lehet tudni, hogy megsült a kenyér? Hát onnan, hogy a héjának szép színe van. Én szeretem egy kicsit jobban megsütni, ráadásul a bent a sütőtérben egy kicsit csalóka is a dolog, mert sültebbnek látszik, mintha kicsit kihúzom.
 

VIII. A mosdatás
A kenyeret sütés után meg kell mosdatni. Ez történhet úgy is hogy vízbe mártott kézzel megsimogatjuk a tepsiből kivett kenyér tetejét, vagy pedig a jól bevált ecsettel tesszük ugyanezt.

IX. A pihentetés

Ez a munkafolyamat igényli a legnagyobb önuralmat, hogy ne vágjuk fel azonnal az illatos forró kenyeret. Ehelyett megsült kenyereket valamilyen rácsra kell tenni, hogy alulról is körbejárhassa a levegő, és én le szoktam takarni 2-3 konyharuhával is. Ezt azért teszem, mert ilyenkor a kenyérből még nagyon sok víz távozik el. A konyharuha egyrészt ezt a párolgást fékezi, másrészt pedig a héjat egy kicsit nedvesebben tartja amitől a héj megpuhul. Legalább fél órát szoktam pihentetni. A kenyeret csak akkor érdemes felvágni, ha már langyosra hűlt. A pihentetés elején a kenyerek halkan „beszélgetnek”, mert a mosdatás hatására a héjon apró repedések keletkeznek, ami percegő hangot ad.

Így leírva talán bonyolultnak tűnik, de csak azért mert igyekeztem részletesen leírni minden apróságot. A tényleges kézzel végzett munka nem több egy óránál. A két kelesztésnél, a sütésnél, és a pihentetésnél pedig nem kell ott ülni mellette, lehet közben mást is csinálni. Ha az első sütés nem, akkor a második már biztosan sikerülni fog. A harmadik már olyan szokott lenni, hogy a szomszédnak is lehet belőle kóstolót vinni, amikor pedig a negyedik alkalommal kivesszük a kenyeret a sütőből akkor azon kezdünk gondolkodni, hogy vajon hogyan lehetne egy mini pékséget nyitni. :-)

Akkor már bátran mondhatjuk: Tévedés az, hogy a kenyérsütés bonyolult.

 

Sok sikert és finom kenyereket kívánok!

 

S. András

Köszönöm ,tökéletes lett.

Köszönöm ,tökéletes lett. Laci

Csak azt szeretném kérdezni

Csak azt szeretném kérdezni hogy hogy férhet be három darab egy kilós kenyér egyszerre.sehogyan nem tudom elkèpzelni.